扣碗鸡

　　扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。

　　批量预制：

　　1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。

　　2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。

　　走菜流程：

　　取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。

　　味汁：

　　高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。

　　醋汁：

　　米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。

　　迷你冰糖肘

　　此菜选用每只重约650克的小肘子，先放糖色、红枣压制，再摆入碗中，盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透，充分逼出肘子内的油脂，成菜香而不腻。

　　批量预制：

　　1.猪肘5只燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色600克、红枣300克，葱段、姜片各100克，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。

　　2.取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸1小时。

　　走菜流程：

　　取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

　　茶香酥骨带鱼

　　这道菜在时，香料和辅料要分两批放：一批经过热油煸炒，垫在锅底，一批直接铺在原料表面，上下夹击中，能充分为带鱼去腥增香。

　　流程：

　　1.带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。

　　2.锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。

　　3.取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。

　　走菜流程：

　　拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。

　　料汤：

　　锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。

　　两两相依

　　凉拌黄瓜太家常？那哦

　　就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌，用一种特殊的刀具制成螺旋状，造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。

　　流程：

　　1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油（带辣椒段）10克、盐7克、蒜末5克搅匀制成味汁。

　　2.黄瓜去掉头尾，改刀成长约8厘米的段，将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入，一边旋转一边向前推进，直到穿透整段黄瓜，再逆向旋转将螺旋刀拔出，然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。

　　黄瓜去掉头尾，改刀成段。

　　螺旋刀。

　　将螺旋刀插入黄瓜芯，一边旋转一边向前推进。

　　用刀将黄瓜皮划透。

　　将黄瓜皮掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。

　　3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中，淋味汁，点缀鲜小米辣圈5克即可。

　　技术关键：

　　用螺旋刀削黄瓜时，应注意力道不宜太大或太小，以免黄瓜芯断裂。

　　八旗茄子

　　广东线茄先炸后浸，油嫩软糯，又格外入味，是道快捷、销量超高的家常凉菜。

　　批量预制：

　　1.线茄1500千克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米的长段。

　　2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入盆中，放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。

　　茄段炸熟，捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。

　　将茄段与辅料、味汁拌匀，腌制2小时入味。

　　走菜流程：

　　取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。

　　味汁的：

　　米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。

　　技术关键：

　　炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃，若油温过高，茄段会太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入过多油分，口感不清爽。

　　青口白菜烧豆腐

　　豆腐丁油炸后裹匀酱汁，浇在炒好的小白菜上，乍一看像层厚厚的肉酱，使寻常的小白菜和老豆腐卖到32元/份，是一道利润高、人气旺的家常小炒。

　　流程：

　　1.小白菜300克洗净切段，锅入底油烧至五成热，放入小白菜炒熟，起锅前撒盐5克翻匀，倒入盘中。

　　2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁，入五成热油炸至金黄。

　　3.锅入底油烧热，下蚝油5克、东古一品鲜酱油3克、盐2克、鸡粉1克煸香，加少许清水搅匀，倒入炸好的豆腐丁，边勾芡边颠锅至酱汁浓稠，起锅浇到小白菜上即可。

　　技术关键：

　　小白菜不能炒制太长时间，且要出锅前再放盐，防止其出水软塌，失去原有的清香。

　　热拌脆馓茄子

　　此菜从常见的酱烧茄子改良而来，首先保留了茄子的原形，无需改成小块，其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面，撒五彩料上桌，由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用，茄子软糯、馓子酥脆，伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁，浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜，毛利极高。

　　流程：

　　1.长茄子削掉尖端，纵向划成条，保持蒂部相连。

　　2.锅入宽油烧至七成热，下茄子炸至微黄，捞出控净油分。

　　3.盘底垫入炸馓子两卷。

　　4.锅留底油，下葱段、姜片各5克炒香，调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油，添清水200克，调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开，放入炸好的茄子小火慢烧3分钟，转大火收浓，装入垫馓子的盘中，依次撒上蒜末50克，香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克，带刀叉即可上桌。

　　5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段，拌匀即可食用。

　　特点：鱼香味浓。

　　关键：

　　茄子一定要高温炸透，否则烧不出软糯的效果。

　　胶东参炝腰花

　　海参、猪腰均为温补食材，两者搭配更具养生功效，而且特性各异、相得益彰：猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后，组织变得似海绵一样中空，烹调中能疯狂吸收味汁，而海参恰恰是容易出水的食材，将两者加调料一起炝拌，腰子脆嫩、海参劲道，堪称绝配。

　　流程：

　　1.猪腰一剖为二，片掉腰臊，打上麦穗花刀，改成长方块，以细流水冲10分钟，然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生，捞出过凉，挤干水分，此时猪腰质地似海绵一样，变成了中空组织，极易吸收料汁。

　　2.发好的海参入热水烫透，捞出沥干后竖切成条。

　　3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中，加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克，蚝油3克，盐、味精、胡椒粉各2克拌匀，激上烧热的葱姜油15克，起锅装盘即成。

　　川香肥肠烧豆腐

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　　此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。

　　流程：

　　猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。

　　走菜流程：

　　1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。

　　2.锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。

　　3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。

　　关键：

　　压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。

　　石锅山东菜

　　此菜将北方人爱吃的把子肉片、酱豆腐、鸽子蛋搭配胶东籽乌、大虾，二次烧透后盛入热石锅内，酱卤食材与海鲜原料味道互补，香鲜浓郁、气氛热烈，将常见的把子肉、酱豆腐做出了不一样的感觉，极受顾客欢迎。

　　批量预制：

　　1.桶内加毛汤10千克，调入生抽800克、葱段、姜片各500克，盐400克，白芷5克，肉蔻10克，桂皮15克，良姜15克，草果5克烧开即成酱汤。

　　2.卤水老豆腐切成厚片，炸至金。五花肉改成大方块，焯净血沫。鸽子蛋煮熟去皮。

　　3.将处理好的五花肉块5斤放入酱汤中小火卤制，15分钟后加入豆腐片3斤、鸽子蛋1斤继续小火煨15分钟，停火放凉，捞出后将五花肉改成片，豆腐改成条。

　　走菜流程：

　　1.籽乌洗净，在腹部打上一字刀。石锅烧热，底部垫蒜子、干葱块各适量。

　　2.锅下底油烧热，加入姜、葱各5克爆香，下黄豆酱5克、海鲜酱5克炒香，添高汤300克，调入生抽5克、白糖5克、老抽2克，放入酱五花肉片、酱豆腐条、鸽子蛋各100克，籽乌3只，大虾3只烧沸，转中火煨至汤汁粘稠，撒青杭椒段、红辣椒段各15克，装入垫有蒜子、洋葱的热石锅内，撒香葱末即可走菜。

　　关键：

　　石锅温度不可太高，否则上桌后汤汁很快被烧干，肉片易糊。

　　石锅焗鳕鱼

　　银鳕鱼的做法一般是香煎或烤制，张涛则从广东的焗菜得来灵感，将银鳕鱼切成厚片直接放入热石锅，加盖焗至断生后烹入蒸鱼豉油等调料，最后淋上一层花椒油。滚烫的石锅蒸发掉银鳕鱼多余的水汽和腥味，浓缩了调料和油料的香气。上桌后鳕鱼颜色洁白、肉质紧密、香气四溢，入口后用舌尖一抿，鱼肉便会“爆裂炸散”，香气浓烈。此菜选料高档，售价却才52元，因此极受顾客欢迎。张涛说，由于石锅底部垫了蒜子洋葱等蔬菜，因此只需要四、五块银鳕鱼就可以一道例份菜。

　　流程：

　　1.银鳕鱼切成厚约2厘米的片。

　　2.洋葱块、蒜子各50克，葱段、姜片各30克入油炸黄，捞出沥干油分。

　　3.石锅内淋入少许底油，倒入炸好的蔬菜，摆上鳕鱼片350克，撒盐4克，加盖小火焗3-5分钟，待周边开始冒泡时沿锅边烹入蒸鱼豉油、生抽各5克，大火收干水汽，淋花椒油15克即可上桌。

　　关键：

　　1.葱、姜、蒜子等一定要提前炸黄，若直接生焗容易出水，会变成“炖”鳕鱼，那么就没有浓烈的锅气香味了。

　　2.一定要选新鲜鳕鱼，否则焗后发干、没有滑嫩感，而且腥味很重。